老字号在对岸的成与败

今年2月，大陆“老字号”便宜坊烤鸭与高雄河边餐饮集团合作，在高雄开出了其在台湾的第一家分店，这也是便宜坊烤鸭在大陆以外地区开设的第一家分店。

实际上，便宜坊烤鸭并不是第一家敢走出去的老店，近几年时间里，台湾的鼎泰丰、王品牛排、85度C，大陆的全聚德、治春茶社、天津“狗不理”等等，都向对岸迈出了自己的扩张步伐。他们之中有的成功，有的还在努力，有的已经败走麦城。这些勇于探索的“老字号”，为两岸美食交流，留下了宝贵的经验。

好馅才能做出好包子

台湾美食享誉世界，但岛内狭小的消费市场，却无法为这些美食业者带来更多的利益。为了打开市场，进一步扩大品牌影响力，大陆就是他们的最好选择。于是，当台湾美食品牌发展到一定程度后，大多都会选择登陆发展。

在台湾的所有美食品牌中，鼎泰丰可以称得上是其最重要的代表。鼎泰丰于1972年在台湾成立，几十年间，它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，还曾被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”。如今的鼎泰丰，已成为台湾“老字号”的代表，很多游客到台湾必到鼎泰丰，只为一尝小笼包的美味。

2001年，鼎泰丰在上海开出了大陆的第一家分店，大陆民众可以近距离地感受鼎泰丰的魅力。十多年的时间，鼎泰丰一步步站稳脚跟，得到了消费者的认可。

“好肉，才能做出好馅，做出好包子。”鼎泰丰（上海）餐饮有限公司总经理张曙明介绍，与一般店家买现成蟹黄入馅不同，鼎泰丰包子馅料中的蟹黄，全部选用活蟹。“在台湾，用沙公、沙母蟹，在大陆，则用大闸蟹。这样不惜成本，就是为保持高品质。”

除了品质，鼎泰丰的服务也是众人所夸赞的。在张曙明看来，产品的质量好，兼具色香味，只是最基本的。“服务也很重要。你把每一个用餐的客人都当做自己的家人和好朋友，把最好的都呈现在客人面前，本着这样的信念，就会把产品做到最好。”

如今，鼎泰丰已在上海、北京、成都、杭州开了30多家店，对于同大陆美食的竞争，张曙明显得十分欢迎。“中华美食博大精深，两岸要多交流，美食的工艺才会有进步。上海的南翔小笼很不错，鼎泰丰的小笼包也好吃，不一定要比谁好谁不好，大家都可以来尝一尝。”

款待心中最重要的人

台湾的王品牛排有个极为富贵的身份：台塑集团董事长王永庆的私房餐厅。据说上世纪90年代，台湾首富王永庆出于应酬经常要吃半生的牛排，很不习惯。王太为丈夫钻研出了全熟口感还很鲜嫩的牛排做法，这被戴胜益无意中品尝到。彼时，台湾的消费市场还不成熟，很多人都与王永庆一样喜欢外来的文化与餐饮，却不太习惯其口味。受此启发，1990年戴胜益与陈正辉联合建立了王品台塑牛排。

2003年，在台湾红遍半边天的王品集团正式进军大陆，与早期王品在台湾定位一样，提供西餐但做了大量本土化落地。同年，王品集团总经理李森斌被派往大陆，主持这里的经营工作。10年过去了，他深深体会到大陆市场的变化之迅速。为了应对大陆不一样的消费习惯，李森斌选择“蹲得低”。所谓蹲得更低，也就是王品在大陆摸索、本地化的过程。在李森斌看来，只有“蹲得低”，才能“跳得更高”。

王品在大陆的定位，一直以中高端为主。那么如何服务这些中高端的客人，就是李森斌从初来大陆到如今一直在思考的问题。李森斌介绍，以服务来说，王品希望给消费者的品牌印象是即便不懂西餐礼仪来此也毫无压力。“在服务的过程中，王品培养服务员要在不经意中以巧妙的方式来提醒用餐者，刀具如何使用，汤盘怎么摆放。”

2011年，王品牛排正式进驻厦门，带给厦门消费者的不仅仅是饮食上的特色，还有来自台湾的精品服务。有朋友到王品用餐后这样形容：“这里的服务好得有点‘肉麻’。”对此，王品品牌部总监赵广丰表示，在王品，员工培训时就强调要在服务上保持最高的标准，营造最温馨的家的氛围，尤其要在乎细节，比如一位孕妇进店，服务员会主动询问她是否需要一杯热水。

赵广丰告诉记者，王品注重每家店的装修体验。厦门的门面装修，目前是最新的风格，但是无论在台湾还是在大陆，我们的各家门店都以体验营销为主，要求餐厅的菜色和服务一致。王品注重“款待心中最重要的人”的诉求，以达到和消费者共鸣的效果。

在台湾，只要有人提起牛排就会首先想到王品，在隔水相望的厦门，也曾创造了一个奇迹：开业后没做任何宣传，每天人数就在200个以上。

每45天要有10种新产品上架

严格来说，85度C并非算是传统的美食品牌，而是一家休闲面包坊。从闹市到社区，曾经在台湾打败了星巴克的85度C，强势进军大陆，带来的是不一样的烘焙风情。

现场烘焙，是85度C的招牌。现场烘焙最大的特点来自于一个“鲜”字，但如何最大限度地保证产品的新鲜度，就成为众多烘焙业者思考的问题。

“如果每次保持新鲜的时间不长久，那么我就把更换的频率加快。”85度C大陆区公关经理邬杨涵介绍，为了让现场烘焙的面包则更具新鲜口感，85度C的门店每天会进行好几次产品更新，同一个货架上面包和蛋糕等产品的类型在上下午或几个小时之内就会完全不一样。“减少每次面包的制作数量，就可以加快面包的销售速度，那么也就能保证顾客所买到面包的新鲜度。”邬杨涵说。

同时，邬杨涵也表示：制作面包时，烘焙师傅会耗费大量时间做前期准备工作，例如面团发酵、揉捏等等，如果把这些前置工作也放到现场去进行，将影响面包的烘焙速度。因为货架上的产品不能空，烘焙速度慢了，面包的销售周期就要长了。于是，85度C将“中央工厂”与“现场烘焙”结合起来，在大陆部分销售地区推行这种模式。

传统的面包房应该是怎样的？一间小屋，几排柜子，一个收银台。在邬杨涵眼里，走进这种面包店消费者的目的单纯只是为了买而买，他们不需要过多思考，拿完东西付完钱就走了。对于进行现场烘焙的面包房来说，营造精品店的感觉，能够让顾客在“逛”的同时产生消费欲望，才是关键。“简单来说，就是要让面包房变得不再像面包房。”

当然，环境只能吸引顾客，但想要留住他们，还是要回归烘焙的本质，也就是好吃。邬杨涵介绍，为了保证口味，85度C的产品流程是45天，也就是说每45天要有10种新产品上架，有10种产品下架，等于一年要研发出80种新产品。“喜新厌旧是人的通病，如果你不能保持自己产品的新鲜度和新奇度，就容易被遗忘。但与台湾不同的是，大陆地域辽阔，南北方的差异使得顾客的口味也有所不同。因此85度C在开店之初必做的功课是询问顾客意见，然后对产品味道进行适当调整。”邬杨涵说。

要比扬州还扬州

在台湾餐饮业加快登陆脚步的同时，大陆的一些知名老店也开始试水台湾。他们来到台湾，更多的是对品牌知名度的进一步深化。

“大陆餐饮企业的改革仅有十几年的时间,品牌意识、营销方法、菜品创新等各方面与国际先进水平都还有较大差距,中华老字号应该勇敢地走出去,汲取先进经验,焕发新的活力。”北京便宜坊烤鸭集团董事长刘东亮曾表示，一方面,两岸同文同种,饮食文化与传统习惯极为相似,接受度高；另一方面,台湾餐饮企业菜品制作精良、包装精美,通过合作,能学到市场化、标准化方面的管理经验。而台湾的餐饮企业也能通过与大陆餐饮企业合作,带动技术队伍的提升,达到双方优势互补、互利共赢的目标。

为了让台湾民众更好地体验原汁原味的“老字号”底蕴，不少大陆的餐饮业者在消费体验上，下足了苦心。

第一家来台的陆资独资餐厅——扬州百年名店“冶春茶社”，在进行餐厅的装修设计时，不仅由扬州找来制作回廊的木工，连器皿、餐盘、摆设全都来自本店。按照扬子江集团董事长朱元豪所说的，就是“要比扬州还扬州，台湾人才会认”。

大陆老字号登台水土不服的原因

虽然大陆“老字号”登台的雄心一直未减，但比起台湾美食在大陆的红火，这些“老字号”在台湾却好似有些水土不服。其中的原因，就是台湾对外来美食业的诸多限制。

冶春茶社台湾店董事长杭东林介绍，目前冶春茶社台湾店最难克服的，是受限于法令限制，大陆员工比例低，而初期想要移植淮扬菜的刀工、手工等技巧给本地员工，在时间上有很大难度。食材上，由于目前仍无法进口大陆农产品，因此只能百分之百选用台湾本地食材。“虽然台湾的猪、鸡、鹅、鸭、蔬菜与水果都非常美味，但一些河鲜却不易取得，面粉也是问题，原本在扬州七八分钟能发好的包子，在台湾却要花上一小时。”

食材问题，一直是大陆餐饮业登台的最大阻碍。刘东亮坦言，由于检疫原因,大陆的鸭坯不能带入台湾。于是便宜坊在入台之前，也因为原料的问题头疼不已，最后只能妥协在台湾采买原料。“台湾的鸭与北京填鸭品种及饲养流程都不同,比北京的肥,个头也大,所以只能从中拣选试制，并不断改进制作工艺。但成品在色泽、肉质和风味上,基本可以达到使用北京鸭坯制作烤鸭的九成时，才算合格，才能进行下一步的开店计划。”采访中，刘东亮也透露，本来便宜坊并不是第一家入台的烤鸭品牌，全聚德在2009年就有了这个打算。但因为全聚德坚持要用大陆的鸭，最终难度太高而破局。

事实上，两岸历史老品牌互相到对岸扩展市场的例子很多，如台湾的鼎泰丰包子在大陆大受欢迎，永和豆浆与阿宗面线也卖得很火。但让人不解的是，大陆百年老店到台湾开店，却寥寥无几，有些甚至不到5年就失败。

2004年，大陆名店“谭鱼头”在台风光开店，不过最后草草收场。另外大陆的老字号小吃，如以饺子闻名的“大清花”、以隈面为主的“奎元馆”都没撑下来。台湾老牌餐饮企业欣叶集团执行副总经理施劭伟认为，大陆餐饮企业颇为“财大气粗”，通常会采取大规模作战模式，但这一套在讲究精致、文化的台湾餐饮市场，不一定能成功。“除口味问题外，最重要的还是大陆人所说的‘软件’，它包括员工的服务精神、餐饮菜色及价格等，其中服务是在台湾成败与否的关键一环。”

台湾烤鸭名店天厨副总经理温村雄也表示，以烤鸭为例，通常顾客来不会单吃烤鸭，台湾的配菜不管是烹调或口味精致度都高大陆一筹。另外，台湾餐饮市场已经成熟，在台湾也吃得到烤鸭，便宜坊，可能会因名气热闹一时，但如何长期俘获消费者，要花一番心思。

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